No lo podemos negar, la historia sentimental de nuestros viajes a Mallorca está íntimamente ligada a la ensaimada. Ya sea en el Prat, en Adolfo Suárez o en Sondica, la imagen de la caja de cartón expulsada sobre la cinta transportadora de maletas, forma parte de nuestro imaginario colectivo.
En el ámbito de las gastronomía es casi un icono pop. Su característica caja de forma octogonal, sus diseños de corte folklórico, su casi invariable uso de los colores blanco, azul y rojo -al más puro estilo de The White Stripes- o su fino lazo que la protege y decora cual telaraña, hacen de ella un producto a la altura de la famosa lata Campbell de Andy Warhol.
En su interior se esconde la espiral, el multiverso, el mismísimo Aleph de los dulces, una jugosa masa de harina fermentada y azucarada, rellena de crema tostada, que se deshace en el paladar como los glaciares en la Antártida.
En lo más hondo de su ADN habita el saín -palabra que le da nombre al dulce, de origen latina, que significa grasa-, que no es otra cosa que manteca de cerdo, producto que le confiere su característica textura fundente y un cautivador sabor. Por supuesto, también lleva harina, agua, huevo, azúcar y levadura, pero la manteca es la responsable de trasladarte a otra dimensión. Luego la puedes rellenar con chocolate, nata, crema y hasta sobrasada, pero eso ya es otra historia.
Paradójicamente este postre con manteca de cerdo es de origen judío. La explicación nos la ofrece Tomeu Arbona, repostero del Fornet de La Soca, el antropólogo de la ensaimada: “Se trata de un pan dulce que preparaban los judíos para el Sabbath, su día sagrado. Luego de la expulsión de los judíos por parte de los Reyes Católicos, los chuetas -descendientes de judíos mallorquines convertidos al cristianismo-, agregaron el producto prohibido a su manjar para demostrar la veracidad del abrazo a su nueva religión, el cristianismo”.
Y después de estos -del todo necesarios- circunloquios y aproximaciones varias, vamos a lo importante: la guía definitiva de los templos de la ensaimada mallorquina.
FORNET DE LA SOCA (Plaça de Weyler, 9)
Bienvenidos al sancta santorum de las ensaimadas. Aquí es donde sucede la magia. Tomeu Arbona es el artífice de una de las más reputadas ensaimadas de la isla. Cero productos químicos, métodos ancestrales y respeto al oficio son sus principales argumentos.
Su ensaimada es una oda al trabajo bien hecho, al gusto por el detalle y a los sabores puros y sin concesiones. Además, su pastelería es una verdadera preciosidad: de fachada modernista, está frente al Gran Hotel, una de las más bellas construcciones de la isla.
CA’N JOAN DE S’AIGO (Carrer Can Sanç, 10)
Nada más y nada menos que la pastelería más antigua de la isla, y seguramente de Europa. Fundada en el año 1700, según informa un enorme mosaico en la pared del local, la tradición es la marca de la casa. Tan secreta como la mismísima fórmula de la Coca Cola, es la receta de su ensaimada. Se acostumbra a servir templada, recién salida del horno. Se caracteriza por la grasa que expulsa su base, ligeramente tostada.
Nos encontramos con un lugar rebosante de sabor, que mantiene su estética con aires Art Noveau, enseres tradicionales y un servicio de camareros excepcional. Igualmente irresistibles son sus helados artesanales y su chocolate en taza.
FORN CA NA TERESA (Mercado del Olivar. Plaça del Olivar s/n)
A pesar de que este horno funciona desde 1966, el Forn de ca na Teresa es el New kid on the block de esta lista. Su ensaimada de crema tostada ha conquistado los estómagos de España y buena parte de Europa. Cremosa, sabrosa y con ese toque tostado que recuerda al tocinillo de cielo o a la crema catalana. Además ofrece unos precios muy asequibles.
Nos encontramos inmersos en el Mercado del Olivar, que emana solera por sus cuatro costados, además de puestos para degustar los mejores embutidos, quesos, cafés y pescados de la isla.
FORN D’ES PONT (Camino Vecinal de la Vileta, 121)
HORNO SANTO CRISTO (Carrer de San Miquel, 47)
Por el horno de Santo Cristo han pasado reyes, celebridades y, sobre todo, devotos adoradores del azúcar. Otro de esos lugares que nunca falla, con productos frescos, sabrosos y elaborados con la mejor materia prima. El horno fue fundado en 1910 por la familia Coll y, desde entonces, no ha dejado de hacer feliz a todo aquel que lo ha visitado.
A destacar su ensaimada de chocolate, que si bien no es la más ortodoxa, conquista de inmediato a todo aquel que la prueba. Su página web ofrece también un eficiente servicio de envío a domicilio.
