Publicado en Condé Nast Traveler
Enfrentarse a una tableta de chocolate de 300 euros no es una tarea fácil. Es como ver por primera vez una obra de la talla de la Mona Lisa: ¿Estaré a la altura? ¿Seré capaz de capturar la esencia? ¿Descifrar su trazo? Imaginaba que el cuadro era mucho más grande…
En Ecuador se produce el cacao variedad Nacional, que tiene más de 5.300 años y estuvo al borde de la extinción. Actualmente lo cultivan agricultores de la comunidad del Valle de la Plata. Su aroma y propiedades lo hacen único. Degustarlo es toda una experiencia.
Bien, ante todo calma, que no se noten los nervios. ¿Por dónde comienzo? Sí, por las pinzas de madera. Si están allí es porque hay que usarlas, tal y como ocurre en los restaurantes de alto copete, que brindan toda una artillería de cubiertos: están allí por algo.
Frente a mí hay una bandeja rectangular dorada con seis compartimentos. Cada uno de ellos alberga un trozo de distintas cosechas de este distinguido chocolate. Las oficinas, la sala, el atrezo… Todo emana un aire minimalista, con especial atención al diseño y a la puesta en escena.
Uno de ellos es un chocolate 100% Nacional (como toda su producción) , añejado durante tres años en una barrica de coñac hecha con madera de roble proveniente del bosque de Limousine (Francia) , el non plus ultra de los sibaritas.
A medida que me empapo con más y más información, todo se vuelve más solemne. La situación tiene algo de rito masónico, de experiencia reservada tan solo para unos pocos iniciados.
Respiro hondo, miro de nuevo el manjar. Posee un intenso color marrón oscuro, refulgen los rayos de luz que le llegan desde la lámpara. Hago una aproximación olfativa y efectivamente aparece el inequívoco e intenso aroma a brandy, a pesar de que jamás estuvo en contacto con el licor.
Ahora toca la prueba final. Las papilas gustativas salivan en modo verbena. Carl Schweizer, uno de los socios fundadores y guía de la cata, me informa de que no lo debo masticar, tan solo dejar que se vaya fundiendo en el interior de la boca.
Adopto el rol de alumno aplicado y sigo las instrucciones al pie de la letra. El cacao comienza a derretirse debido a la temperatura corporal, su sabor llega a mi boca como un tsunami, afloran aromas afrutados, notas de miel y jazmín, en la retaguardia el coñac hace su aparición estelar.
Me maravillo ante semejante complejidad de reminiscencias, cuando en realidad tan solo contiene cacao y caña de azúcar. Mi Cicerone particular me explica que esto se debe a que el cacao posee 750 moléculas aromáticas, el doble que el vino.
Orígenes del chocolate
Más allá de la experiencia empírica (casi religiosa) , para disfrutar este chocolate resulta imprescindible conocer el marco histórico y su complejo proceso de producción.
Recientemente un grupo de investigadores franceses encontraron chocolate líquido petrificado en unos recipientes de barro en la localidad amazónica de Chinchipe (Zamora, Ecuador) . Las pruebas del carbono 14 revelaron que los restos tenía n 5.300 años de antigüedad, siendo hasta el día de hoy el vestigio de uso doméstico más antiguo que existe en el planeta.
Ahora hagamos un pequeño salto en el tiempo hasta finales del siglo XIX. El cacao se cultiva y exporta con entusiasmo a Europa hasta que dos terribles plagas, la Monilla y Escoba de la Bruja , llevaron al borde de la extinción a la especie Nacional (actualmente uno de los tipos más valorados por su pureza y aroma) .
Los agricultores, para no perder su trabajo, comenzaron a introducir otras variedades provenientes mayoritariamente de Venezuela. Estos cacaos se cruzaron con la variedad local, dando híbridos muy productivos, pero con un aroma y calidad menor al original. El Nacional puro se transformó en un mito de la talla de El Dorado.
De nuevo hacemos un salto hasta el año 2003. Aquí aparece Jerry Toth, un espigado y simpático treintañero estadounidense estudiante de económicas que llegó a trabajar en Wall Street, pero que se dio cuenta de que eso no era lo suyo. Abandonó el mundo bursátil y decidió viajar por Latinoamérica y escribir novelas. En el viaje se enamoró y se fue a vivir a Ecuador.
En su particular versión de Into the Wild compró unas tierras selváticas en la costa ecuatoriana con todos los ahorros que tenía, se instaló allí y fundó la Reserva de Conservación Jama Coaque. Vivía por entonces en una cabaña de bambú y desayunaba cada mañana chocolate caliente que él mismo recogía.
Allí mismo se percató de dos cosas: uno, que ese cacao era una verdadera maravilla ; dos, que tenía que comenzar a pensar en alguna manera de pagar sus facturas.
Aquí entra en juego el tercer personaje de esta historia: Servio Pachard, un agricultor del cacao de la zona experto en métodos de cultivo tradicionales.
Toth, embebido por las historias del Nacional puro, cual Indiana Jones exiliado a la Mitad del Mundo, le explicó su obsesión a Pachard, quien le informó de que existía un remoto lugar, siguiendo la costa a unos 200 kilómetros al sur de la reserva, donde había plantas de cacao de más de 100 años de antigüedad. “Eureka”, gritó fuera de sí. Esto significaba que algunos individuos de Nacional podrían haber sobrevivido a las plagas.
Vegetación selvática
Tras varias semanas de búsqueda llegaron a un bosque no intervenido de vegetación selvática: el Valle de la Plata. Entre un espejo follaje con lianas y árboles de hasta 30 metros, y la presencia de jaguares, monos y otras especies salvajes, encontraron numerosas plantas de Theobroma cacao (el nombre científico de la planta, que en su etimología griega significa ‘alimento de los dioses’ ) .
Mapearon la zona con GPS y se llevaron varias muestras de granos a un laboratorio. Nueve de los árboles eran genéticamente 100% Nacional. Habían encontrado el Santo Grial del cacao.
Este hallazgo dio como resultado el nacimiento en 2013 de la marca To’ak, que en legua quichua significa ‘tierra y árbol’ y que a día de hoy es el más caro del mundo.
El otro socio austríaco, Carl Schweizer, es el que se encarga de toda la parte del diseño y marketing de la marca. El empaque es una oda al detalle y la elegancia.
La danza de muñecas matrioshkas comienza con una caja de papel originario de Italia con serigrafías de motivos vegetales y la insignia de la marca. Luego aparece una caja de madera de laurel que contiene unas pinzas de madera, un libro ilustrado de más de 100 páginas y un nuevo envoltorio transparente de gran fineza. El tesoro se desvela tras un último papel metalizado decorado con formas geométricas.
Producción anual
Anualmente tan solo producen 500 tabletas. Esto se debe a los estrictos procesos y filtros de calidad, que incluyen la selección del árbol y la mazorca, el proceso de fermentación en cajón de laurel, el secado, tostado y finalmente el proceso de templado, donde se busca la estructura homogénea perfecta.
Esta pequeña empresa tan solo trabaja con pequeños productores locales y con prácticas tradicionales y respetuosas con el medioambiente.
A día de hoy tienen dos líneas de producción: la harvest edition (edición de cosecha) y la vintage, donde el chocolate es añejado en barricas de whisky y coñac.
Tan solo se puede comprar en los almacenes Harrods (Londres) , en Pekín y en un par de ciudades de los Estados Unidos. Gran parte de sus ventas se realizan por envío postal a todo el mundo. Eso sí, en el precio de la tableta está incluido el transporte.
Entre sus clientes abundan chefs de talla mundial, foodies de altos vuelos e, incluso, princesas de la realeza saudí que cayeron rendidas ante esta historia digna de un relato de Las mil y una noches.
